Правдивая история

Casa do Frango зарекомендовал себя как единственный ресторан в Лондоне, где подают по-настоящему настоящую курицу алгарванский пири-пири. Но что на самом деле означает «подлинно аутентичный»? Ханна Твиггс отправляется на юг Португалии в поисках ответа

Найдите свои закладки в разделе «Независимый премиум» в моем профиле.

Типичный выбор в Casa

Большинство жителей Великобритании думают, что знают пири-пири.

Благодаря определенной сети ресторанов, он наиболее тесно ассоциируется с курицей-гриль, кусочками халлуми, початками кукурузы и бездонными газированными напитками.

Но история масла чили немного более тонкая и неясная.

Во время недавней поездки в Алгарве, где «курятников» больше, чем британских эмигрантов, я отправился на поиски истины.

Хотя никто не может прийти к единому мнению о его точном происхождении, считается, что в «торговую» эпоху Португалии исследователи обнаружили перец чили с высоты птичьего полета – основной ингредиент сегодняшнего повсеместного острого соуса – где-то в Америке в 15 веке. Видя его потенциал конкурировать с торговлей «черным золотом» (черным перцем), они вернули его в свои колонии в Африке, чтобы выращивать его, прежде чем продавать в Азию и Европу, что значительно сократило время доставки. Так родилась глобальная торговля специями.

Но это растение подходило для жаркого и сухого климата Африки и быстро стало важным ингредиентом местной кухни. Ферментация его под палящим африканским солнцем и использование его для маринования мяса, приготовленного на огне, позволили получить первую версию классического вкуса пири-пири, который мы знаем и любим сегодня.

Однако только в конце шестидесятых годов, когда португальские поселенцы и коренные африканцы начали прибывать в южную Португалию, принося с собой эту многовековую технику и тягу к специям, она приобрела глобальный успех.

Примерно в то же время курица в Португалии становилась все более доступной: более бедные семьи покупали целых птиц, чтобы всех накормить, а по всему Алгарве открывались знаменитые «курятники», предлагающие экономичную еду вне дома. Соединение его с маслом пири-пири, привезенным из колоний, было естественной эволюцией.

Маруфо на окраине Картейры — популярный «куриный домик» пири-пири.

Его непреходящая популярность очевидна в аншлаговых ресторанах, таких как Marufo, которые ласково называют «куриной лачугой», где к обеду выстраивается очередь. Но благодаря тому, что на специально построенных вертелах одновременно вращаются 20 цыплят, за которыми тщательно ухаживает горячий и вспыльчивый повар, обслуживание происходит быстро. Они производят более 700 цыплят в день.

Как самопровозглашенный поклонник, это одно из лучших блюд, которые я пробовал.

Это также место, где Марко Мендес, соучредитель MJMK Restaurants, задумал создать Casa do Frango, настоящий лондонский аванпост Алгарван-Пири-Пири. «Я хожу в Маруфо с детства», — говорит он мне, когда мы выстраиваемся в очередь. «Я взял Джейка [Касумова, вторую половину MJMK] к своей семье. Мы ели эту курицу, и у нас возник этот момент лампочки: «Знаете, это действительно что-то особенное». Можем ли мы перенести это в Лондон?»» Они открыли первый объект в Лондонском мосту в 2018 году и набирали обороты, открыв еще три объекта, последний из которых был ранее в этом году в Виктории.

Движущей силой этой концепции является сохранение аутентичности блюд в плавильном котле лондонских кухонь. Помимо центрального блюда меню, курицы пири-пири, «есть и другие точки соприкосновения, такие как африканский рис» — предположительно созданный в ресторане в Алгарве как простое блюдо из риса, позволяющее персоналу использовать остатки ингредиентов, — и другие вещи, которые особенно алгарванский, например салат «Монтанейра» (салат из горных помидоров), который «действительно чувствует себя как дома», или особенно португальский, например «пастель де ната, культовый португальский пирог с заварным кремом». («Очевидно, это должно было быть в исходном меню, и с тех пор оно там есть».)