Сохрани это! Изготовление специи из травы

Заатар невероятно красив, у него шипы темно-фиолетовых цветов, которые в конечном итоге превращаются в семена, образуя восхитительную и ароматную траву. Фото Гидеона Пизанти, Wikimedia Commons

Интерес местного специалиста по консервированию пищевых продуктов из Калифорнийского университета в использовании трав заметно возрос, когда в ее отчете о состоянии здоровья появились слова «ограничить натрий». Она перестала готовить с солью много лет назад из-за проблем со здоровьем мужа и внимательно следила за этикетками продуктов и количеством натрия в порциях. Они оставались в диапазоне 2000-2500 мг. Сделанный. Верно? Не совсем. Теперь предполагалось, что количество натрия должно находиться в диапазоне 1000–1500 мг. Вы шутите? Действительно, это вызов.

Травы и специи теперь стали ее друзьями. Она читает о них, выращивает или покупает, экспериментирует с новыми рецептами и «лечит» старые рецепты. Они, безусловно, сделали ее новое меню намного интереснее и вкуснее.

Простое определение трав и специй заключается в том, что они представляют собой вещества растительного происхождения, которые придают пище вкус. Специи обычно получают из коры, фруктов, корней, цветов и семян, тогда как источники трав происходят из высших частей растения, особенно из листьев и (иногда) стеблей. Основные различия заключаются в происхождении и способе их обработки. Травы легко выращивать в наших садах, а специи в более удобной для покупки в магазине форме, поскольку многие из них происходят из растений или деревьев, не произрастающих в этом регионе или стране. В своем стремлении постоянно учиться, этот мастер-консерватор обнаружила, что травы и специи использовались еще в доисторические времена и всегда имели ценность в торговле. Войны велись и земли завоеваны из-за ценности специй.

Эта личная охота за травами привела ее ко многим питомникам, как местным, так и дальним от дома. Все эти заведения были прекрасными источниками трав, и каждое предлагало ей полезный опыт. И вот это случилось! Она увидела свое первое растение Заатар, Thymbra spicata! Это сложно объяснить Заатар, поскольку аромат довольно сильный и напоминает ей одновременно орегано и тимьян. Растение, родом из Турции, невероятно красивое, с шипами темно-фиолетовых цветов, которые в конечном итоге дают семена, становясь источником еще большего количества Заатара, если повезет и обладает ботаническими навыками.

Недавно у нее были гости из других городов, которые также были любителями растений, отличными поварами и очень интересовались этой уникальной травой Заатар в ее саду. После похода по магазинам за продуктами гости с гордостью вручили ей маленькую зеленую коробочку с надписью «Заатар». Излишне говорить, что она была ошеломлена. Ее редкая трава в коробке для специй коммерческой марки? Серьезно! Его справедливо описали как «традиционную популярную смесь специй Ближнего Востока с уникальным пикантным вкусом». В списке ингредиентов были семена кунжута, сумах, тимьян и майоран — никакого настоящего заатара. Во время более позднего похода в продуктовый магазин она проверила специи других марок и нашла небольшую баночку с надписью «Заатар». В этой банке была указана смесь специй как смесь тимьяна, семян кунжута, сумаха, орегано, майорана, кориандра, порошка чили, тмина и кунжутного масла. Смеси специй, похоже, были попыткой воспроизвести уникальный вкус растения. Она удивилась, узнав, что у нее в шкафу есть травяное растение по имени Заатар, а также две разные смеси специй по имени Заатар.

По мере того, как ее сад с травами проходит в течение сезона, этот главный консерватор еды будет обезвоживаться, чтобы сохранить вкусовые качества на пике (включая Заатар). Сушка удаляет влагу из продуктов, поэтому вероятность роста бактерий, плесени и дрожжей снижается. Оптимальная температура сушки трав составляет 95–115 градусов по Фаренгейту. Крайне важны правила безопасного обращения с пищевыми продуктами: очистите поверхности обезвоживающего оборудования, контактирующие с пищевыми продуктами (мыльной водой), продезинфицируйте оборудование (раствором отбеливателя из расчета 1 ½ чайной ложки отбеливателя на литр воды) и вымойте руки. Промыв под проточной водой, стряхните лишнюю влагу и разложите травы в один слой на подносах. Время высыхания варьируется от одного до четырех часов. Подробности читайте в инструкции к дегидратору. Травы сухие, когда они осыпаются, а стебли ломаются при сгибании. Когда травы станут хрустящими и сухими, поместите их (целыми или крупно смятыми) в герметичные контейнеры и храните в прохладном, сухом и темном месте.