Может ли глутамат натрия снизить глобальное потребление соли?

Марси Крейтер | 10 июля 2023 г.

Марси Крейтер | 10 июля 2023 г.

Глутамат натрия, более известный как глутамат натрия, возможно, и получил плохую репутацию, но теперь эксперты говорят, что он может стать ключом к сокращению глобального потребления соли.

В течение многих лет предупреждения о глутамате натрия выпускались из-за неофициальных данных о таких реакциях, как тошнота и головные боли после его употребления. Диетологи и диетологи, опрошенные Институтом питания, заявили, однако, что в умеренных количествах потребление глутамата натрия безопасно.

«Люди с особыми состояниями здоровья или чувствительностью, такими как астма, хроническая мигрень или чувствительность к глутамату, могут испытывать побочные эффекты даже при более низких уровнях потребления глутамата натрия», — сказала дипломированная медсестра и диетолог Кэтрин Джервасио.

«Некоторые могут испытывать временные легкие симптомы, такие как головная боль, приливы крови, потливость или чувство общего дискомфорта после употребления продуктов, содержащих глутамат натрия. Эти реакции… считаются редкими».

Всемирная организация здравоохранения заявила, что свойства соли, улучшающие вкус, привели к тому, что во всем мире потребляется вдвое больше полезного для здоровья продукта – менее 5 граммов в день. Ученые говорят, что замена соли глутаматом натрия может стать ключом к снижению этой статистики.

Глутамат натрия придает пище вкус умами, который иногда называют основным пятым вкусом наряду со сладким, кислым, горьким и соленым, и широко используется в азиатской кухне, а также в ресторанных продуктах, упакованных продуктах и ​​пищевой промышленности. Японцы переводят этот термин как «эссенция вкуса».

MSG стал злодеем в 1960-х годах после того, как врач по имени Роберт Хо Ман Квок описал симптомы, которые он испытал после употребления китайской еды, сообщает Parade.

Глутамат — это вещество, встречающееся в природе в некоторых продуктах, поэтому не обязательно использовать глутамат натрия для улучшения вкуса.

«Можно извлечь вкус умами из различных ингредиентов, таких как водоросли, помидоры, грибы, соевый соус, рыба и некоторые сыры», — сказал Раймонд Кисумбинг, основатель компании Nana Yang's Homemade Cuisine.

«В качестве альтернативы глутамат натрия используется для придания блюдам вкуса умами. Хотя мы можем этого не осознавать, вкус умами является частью многих кухонь. Хотя в блюдо может не быть добавлен глутамат натрия напрямую, оно все равно может иметь вкус умами благодаря использованию натуральных ингредиентов».

Исследование, опубликованное в 2020 году в Журнале пищевой науки, показало, что глутамат натрия может значительно снизить уровень натрия, одновременно способствуя получению удовольствия от более полезных продуктов, таких как зерновые и овощи. В исследовании, спонсируемом Ajinomoto Co. Inc., участники оценили четыре рецепта, в которых содержание натрия было снижено на 31–61% за счет добавления глутамата натрия.

«Подобно тому, как замена сливочного масла оливковым может помочь снизить потребление насыщенных жиров, глутамат натрия можно использовать в качестве частичной замены соли для снижения потребления натрия», — Жан-Ксавье Гинар, профессор сенсорных наук Калифорнийского университета в Дэвисе. и ведущий исследователь исследования, говорится в пресс-релизе.

Однако не все согласны с его безопасностью.

Кэролин Николас, директор коучинга по здоровью в Able Weight Loss, сказала, что глутамат натрия «классифицируется как экситотоксин, что предполагает, что он ответственен за чрезмерную стимуляцию клеток организма, что приводит к серьезному повреждению и даже гибели клеток. Кроме того, длительное воздействие глутамата натрия может быть опасным и потенциально провоцировать неврологические заболевания».

Некоторые исследования также связали глутамат натрия с ожирением.

Инновации не случайны; компании, которые успешно внедряют инновации, строги и дисциплинированы.SnackFutures Mondelezидеи ведутБарбара ШандлприсоединилсяПодкаст Института питанияобсудить стратегии инноваций в области пищевых продуктов в 2023 году и поделилась своей точкой зрения на раскрытие скрытых навыков членов команды и на то, как любопытство является ключом к успеху пищевой промышленности.